del mostrador a tu asador
Qué queso poner en la parrillada (y cuál no)
No todos los quesos aguantan el fuego. Esta es la guía que damos en el mostrador cuando alguien llega a armar su parrillada: cuál se funde, cuál se dora, cuál se sirve frío y en qué orden sacarlos.
La pregunta que más nos hacen frente a la vitrina no es cuál queso es el mejor, sino cuál aguanta la parrilla sin convertirse en un charco. Son cosas distintas, y de ahí sale casi todo lo que hay que saber para armar una buena parrillada.
La regla corta: un queso se comporta en el fuego según cuánta humedad y cuánta grasa tenga. Los frescos sueltan agua y se deshacen. Los que tienen la pasta más cerrada y algo de maduración aguantan, se doran por fuera y quedan cremosos por dentro. Por eso hay quesos para asar y quesos para servir — y conviene llevar de los dos.
Los que van directo a la parrilla
El provolone es el clásico del asador y con razón: se pone en la parrilla en rodaja gruesa, se dora por fuera, se ablanda por dentro y no se escurre. Es el que hace ese borde tostado que todos pelean. Va primero, mientras la carne descansa.
El queso asadero es el otro que no falla. Funde parejo, sin separarse en grasa, y es el que quieres para las quesadillas de tortilla azul que se hacen al final, cuando ya bajó el fuego y la gente sigue picando.
Los que no van al fuego (y aun así los necesitas)
El queso de hebra no es para la parrilla, es para deshebrar encima. Cuando está hecho con pura leche de vaca y fresco del día, tiene esa textura que se deshebra parejo y gratina cremoso. Va sobre las quesadillas del final, no directo a la rejilla.
Los botaneros — epazote con habanero, chipotle, jamón con rajas — son de servir en frío, en cubos, desde el principio. Su función es que haya algo que picar mientras el carbón agarra temperatura. Es la media hora en la que normalmente no hay nada en la mesa y todos rondan el asador.
Los embutidos: en qué orden
- Chistorra — es la más rápida. Se dora en minutos y es lo primero que sale, en taquito, para calmar el hambre.
- Chorizo de lomo tipo español — más curado y más firme; aguanta fuego medio sin resecarse.
- Longaniza ahumada — necesita fuego más bajo y más tiempo; ponla en la orilla de la parrilla desde temprano.
- Lomo embuchado — este ni se calienta. Va en la tabla, en lonchas finas, junto a los botaneros.
Lo que casi todos olvidan
El chimichurri y la tortilla. Una parrillada con buena carne y buen queso se cae si al final hay que servirla en tortilla de máquina recalentada. La tortilla azul nixtamalizada aguanta mejor el relleno y no se rompe, y el chimichurri fresco corta la grasa del chorizo, que es justo lo que hace que puedas seguir comiendo.
Cómo cuidarlos hasta que llegue el día
Aquí en Veracruz el calor es el enemigo. Un queso maduro guardado en plástico film suda y se echa a perder por fuera antes de tiempo. Envuélvelo en papel encerado: deja que respire sin secarse. Los frescos y los botaneros sí van en recipiente cerrado, en la parte de abajo del refrigerador, que es la más fría y estable.
El orden, en resumen
- Antes de prender: botaneros en cubos y lomo embuchado en la tabla.
- Carbón agarrando: chistorra al fuego, sale en taquitos.
- Fuego fuerte: provolone en rodaja gruesa, se dora y se sirve de inmediato.
- Fuego medio: chorizo de lomo y longaniza en la orilla.
- Fuego bajo, al final: quesadillas de tortilla azul con asadero y hebra.
Esa es la parrillada completa. Si prefieres no armarla pieza por pieza, es exactamente lo que metimos en nuestro paquete de parrillada: los mismos quesos, los mismos embutidos y el mismo orden, sellados al vacío y listos para el asador.